初夏の保存食や調味料作り

  • 2020.06.11 Thursday
  • diary
自粛は解除されましたが、念のため外出は控えており、
予習復習を兼ねて料理を作り続ける日々です。

蒸し暑い今の季節は、生姜が身体に良い。

新生姜の甘酢漬けを作ります。

乱切りにした新生姜を塩漬けにし、

 

ざっと塩を流して甘酢に漬けるときれいなピンクに。

 

 

新生姜の佃煮。

薄切りにした新生姜を黒砂糖と黒酢で煮ています。

 

瓶に保存して。

 

 

これはピクルス。

ピクルスの漬けだれは昆布水とりんご酢、甘みは蜂蜜。

スパイスは台湾山胡椒、馬告(マーガオ)。

残ったたれは炭酸水で割るとおいしい。

 

 

台湾風キャラメルソース。

これを加えると角煮が格段においしくなります。

ザラメを溶けるまで炒めます。

 

泡立ち、いい香りがでてきました。

 

一気にしょう油を入れます。


清潔な瓶に入れると1年は保ちます。

角煮以外にもいろいろ使え、重宝な調味料の一つです。


届いた魚介はこんな料理に

  • 2020.05.28 Thursday
  • diary
豊洲から届いた魚介類はいろいろに調理しておいしく頂きました。

マコガレイのお造り。ヒラメよりおいしい。
ハモの湯引き梅ソース。茗荷のせん切りを添えて。

大葉をはさんだハモの天ぷら。大葉が苦手な家族もいるので大葉なしも。

 

鮎の塩焼き。

 

冷蔵庫にある物で作った五目野菜炒めに卵焼きを被せて。

残り物でできるのに見栄えがよいこの1品は、合菜帶帽という台湾料理です。

娘家族は大喜びで食べてくれました。

 

残りの鮎15尾は、5時間かけてコンフィにしました。

 

残りのマコガレイは昆布じめに、マキエビ、太刀魚、しじみも真空パックにしました

 

出来上がったコンフィは1晩おくと身がしまる。

ドライフルーツを添えて。

頭から尻尾まで残さず、とてもよい味でした。


豊洲魚市場より魚介類が届きました

  • 2020.05.27 Wednesday
  • diary

豊洲の美濃桂さんからたくさんの魚介類が届きました。

いろいろと工夫した料理で、しばらく美味しい魚料理がいただけます。


鹿児島のマキエビ。

 

立派な太刀魚。台湾人がよく食べる魚です。

 

十三湖のしじみ。

 

青森産、旬のマコガレイ。

 

淡路のハモ。

 

和歌山の鮎。

 

調理法を考えながら作りたいと思います。

作り置き料理 その3

  • 2020.05.11 Monday
  • diary

小麦粉を酵母で発酵させた生地で三種類の料理を作りました。

 

 

左から肉まん、まんとう(饅頭)、刈包(クァーパウ)。

蒸してから冷凍保存できます。

 

 

グルテンパウダーでは台湾麩を作ります。

 

グルテンパウダーをイーストで発酵させます。

 

発酵させた生地を蒸した麩。

 

この麩を使った、台湾では四喜麩と言う精進料理。

正月によく作りますが、今はみなさん惣菜屋で買っています。

 

 

週一で豆乳を作りますが、良い豆のおからはおいしいので、

そのときにおから料理も必ず作ります。

 

卯の花の材料。

 

たくさんの材料を炒めてから、出し汁で煮詰めます。

 

卯の花は冷蔵庫で5日はもちます。たいへん便利です。

 

 

いつも焼き豚を作りますが、たまに煮豚もよいかと。

2時間ほど煮ました。

 

冷めてから薄切りにし、煮詰めたタレをかけて。

おつまみや前菜に最高。


山胡椒を使った料理

  • 2020.05.06 Wednesday
  • diary
台湾のスパイス山胡椒(マーガオ・馬告)を使って
いろいろな料理にチャレンジしてみました。
香りを楽しむのはもちろんですが、血の巡りがよい気がします。

 

カブとキュウリのピクルス。

 

イカとアスパラガスのあえもの。

 

高知から届いた小夏と鯛のカルパッチョ。爽やかでおいしかった。

 

比較的長期に保存できる鶏レバーパテ。

 

丸鶏の煮込みスープ。仕上げにネギをたっぷり。

 

たことジャガイモのサラダ。

 

山胡椒はレモングラスとオレンジの香り、山椒のしびれ、胡椒の辛味があり、

広く使える香辛料です。

 

日本でも乾燥馬告をネットで購入できます。


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